Hà Nội – Ẩm thực vỉa hè mang lại nguồn thu đáng kể cho ngành du lịch Thủ đô, nhưng khoảng cách giữa giá trị món ăn và chất lượng không gian phục vụ vẫn chưa được giải quyết bằng một chính sách rõ ràng.
- Bộ Giáo dục giữ kỳ thi tốt nghiệp THPT dù tỷ lệ đỗ gần tuyệt đối
- Một phụ nữ tử vong sau bữa cơm nghi ngộ độc khoai tây mọc mầm
- Xưởng kính tại Thái Nguyên chìm trong lửa giữa buổi sáng
Tại các “thánh địa” phở nổi tiếng Hà Nội, thực khách chấp nhận trả hơn một trăm nghìn đồng cho một bát phở nhưng vẫn ngồi ăn cạnh cống thoát nước lộ thiên hoặc dưới bức tường rêu mốc bong tróc. Sự tương phản này tồn tại song song với một thực tế khác: hơn 20.000 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Hà Nội, phần lớn dựa vào vỉa hè, đang đóng góp từ 20% đến 25% doanh thu du lịch toàn Thủ đô.
Với người Hà Nội, ăn uống từ lâu mang một ý nghĩa vượt ra ngoài việc no bụng. Nhà văn Thạch Lam từng gọi tên điều này: “Quà tức là một phần cái linh hồn của Hà Nội”.
Linh hồn ấy hiện diện rõ nhất vào khoảng sáu giờ sáng, khi các bếp than trên phố cổ bắt đầu đỏ lửa và mùi nước dùng, hành lá, quẩy nóng lan tỏa khắp vỉa hè. Thực khách ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp, sát cạnh nhau, và từ tư thế ấy một không gian giao tiếp công cộng hình thành mà không cần ai thiết kế.
Nhưng chính ở đây lại lộ ra một nghịch lý cụ thể. Người Hà Nội ăn phở bằng sự tỉ mỉ, xem xét từng sợi bánh như xem xét một tác phẩm nghệ thuật, song không gian phục vụ cho trải nghiệm ấy lại thường xuyên bị bỏ mặc trong tình trạng xuống cấp.
Quy mô kinh tế của khu vực này không nhỏ. Theo các thống kê chưa đầy đủ nhưng sát thực tế, mạng lưới hàng quán vỉa hè nuôi sống hàng chục nghìn hộ gia đình và hàng trăm nghìn lao động tham gia vào chuỗi cung ứng, từ người bán nguyên liệu sáng sớm đến người phục vụ tận khuya.
Dù vậy, giá trị gia tăng từ thương hiệu ẩm thực đường phố Hà Nội vẫn còn khiêm tốn so với những gì Bangkok của Thái Lan hay Seoul của Hàn Quốc đã đạt được. Trong khi nhiều nước biến ẩm thực đường phố thành công cụ quảng bá quốc gia, với sao Michelin cho quán vỉa hè và chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt, Hà Nội vẫn loay hoay giữa việc dọn dẹp trật tự đô thị và giữ lại sinh kế của người bán hàng.
Kinh nghiệm từ các đô thị khác cho thấy hướng xử lý khả thi. Tại Bangkok, chính quyền từng dẹp bỏ hàng rong để lập lại trật tự, nhưng sau đó chuyển sang tổ chức lại không gian, cấp phép và kiểm soát vệ sinh để giữ hàng quán đường phố tồn tại như một phần bản sắc đô thị. Tại Seoul, các khu chợ đêm như Gwangjang hay Myeongdong được quy hoạch bài bản, vừa đảm bảo vệ sinh vừa thu hút khách du lịch.
Một hướng đi cụ thể được đề xuất là gắn mã số định danh cho từng hàng quán, cho phép thực khách truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, lịch sử kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm và câu chuyện đằng sau món ăn chỉ qua một cú chạm điện thoại. Mô hình này đã được áp dụng tại một số thành phố Nhật Bản, nơi các quầy ăn đường phố gắn mã QR liên kết với hồ sơ kiểm tra định kỳ, còn tại Hà Nội, một số quán phở lâu đời cũng đã bắt đầu làm điều tương tự một cách tự phát.
Vấn đề đặt ra là làm sao biến những nỗ lực tự phát ấy thành một chiến lược đồng bộ, có sự phối hợp giữa chính quyền, các tổ chức du lịch và cộng đồng người bán, đi kèm với việc quy hoạch lại vỉa hè theo ranh giới rõ ràng giữa lối đi bộ và khu vực kinh doanh có kiểm soát.
Xét cho cùng, giá trị của món quà Hà Nội vẫn phụ thuộc vào con người đứng sau nồi nước dùng mỗi sáng. Nhưng để tài sản văn hóa ấy không tiếp tục bị lãng phí trong một mô hình khai thác thủ công, câu hỏi về tổ chức và quản lý cần được trả lời bằng chính sách cụ thể, chứ không chỉ bằng sự hoài niệm.
Phạm Mai (tổng hợp)
